酵母是一种活的真菌，和食用碱放在一起时，食用碱的浓度会把酵母菌杀死。
酵母是用来发面的。但有时发酵过头则会使面团呈酸性，故可以加入食用碱中和其酸性，做出的面食才能喷香诱人。
如果是现做现吃不用放碱，活性干酵母和面杂菌，在一天之内是不会产生的，做出的包了不会酸。所以不需要放碱。如果少放如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的。
扩展资料
发面技巧：
1、选对发酵剂
（1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
（2）小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
2、发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
3、和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。
参考资料来源：百度百科-发面
