据我了解，天然酵母是由覆着于谷物、果实上的有益菌和自然界中多种无害细菌培养而成。天然酵母制作的面包、糕点、面食比一般酵母制作的风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长。另一方面天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
制作过程耗工、长时间发酵为天然酵母面包的特色，发酵完成约16～18小时就该进入烤箱，否则会发酵过度，风味、外观会变差，因此也考验师傅的功力。与天然酵母相比，商业酵母缩短了烘焙业的工时，从发酵到烤焙完成，最快只要一个小时。
一部分打着“天然酵母”旗号的面包店，生意好的不得了。我也不禁好奇，既然天然酵母制作不易，切发酵时间又长，那么面对这么多的顾客，能不能满足烘焙饼店的需求呢？
在我的不断调查研究下，发现在国内并没有对“天然酵母”提出明确的规范。而一般的面包店使用的天然酵母，是一种需要冷藏，发酵速度快的酵母。虽然属于商业酵母的一种，但包装上仍写着“天然酵母”。
既然天然酵母这么难找，那是不是国内没有生产天然酵母或者生产的很少呢？经过我的另一番调查发现，由于天然酵母培育需要的技术性比较高，生产成本也较一般商业酵母高，且在制作面包、糕点等的时候需要的发酵时间也较长，所以虽然天然酵母更健康，但是市场认可度并不高，生产天然酵母的厂家也并不多
