素川汤的家常做法大全

2022-08-21 美食 2693阅读
高平十大碗(“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜,共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盤而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说,其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。 “十大碗”做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪,杀洗过後,厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等,开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条,用于做“铬桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;猪肚猪肠等也全都派上了用场。 厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好,下油锅炸成焦黄,再用大笼锅蒸,蒸熟之後放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素,素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天河丹”之菜,做这道菜工序十分多,选料十分精细费工。即使在冬季制作,也必须有在地窖保存好的新鲜红薯,先用锅把红薯煮烂,然後扒去皮,把甜甜的内瓤和“软米面”(家乡叫法,形状和小米一样,煮成饭後特别粘,碾成面可以与其它食物拌和,做出各种各样的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋,然後放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天河丹”焦黄鲜嫩。如有条件,可选高平盛产的大黄梨,切成一块块,涂上一层淀粉,炸好後和“天河丹”一道上席,可谓“锦上添花”。上桌前,用大笼锅将一碗碗“天河丹”蒸透,厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇,再洒一些五色糖丝,其色娇艳,其味绝佳。 招待客人时,厨师把调制好的熟肉往锅裏一放,加新鲜鸡汤,盛到碗裏,再放些绿叶之类的食物,特别新鲜。上桌後,加一点山西老陈醋,那汤喝一口香味无比,肉肥而不腻,入口即化,回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒,就更有滋味了。)
声明:你问我答网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系fangmu6661024@163.com