是因为面里面的面筋在和面的时候已经形成，和面就是为了让形成面筋，而醒面就是为了让面筋能有一个舒缓的过程，让本来在一起的面筋慢慢舒展开，舒展完之后，面团中间会有气，面团在醒制过程中会发生一系列反应，就像是呼吸一样，要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让更加结实，也是为了让面筋更加均匀。
面包--面团排气的手法：
面团发酵好后，滚圆，收口朝下，松弛10-15min 。
松弛过后的小面团就可以排气。
面团放在面板上、按扁，用擀面杖从中间向两边擀中间、向上、中间、向下。
不要来回擀，从上擀到下会把面筋弄断。
