羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。羊宰杀前应进行健康检查，确诊为患病羊和注射炭疽疫苗未超过两周的羊均不能宰杀。羊的屠宰工艺流程如下：
送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨(劈半)→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏
一、送宰
羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后，按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息，以恢复路途的疲劳，有利于放血和清除应激反应，提高机体的抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。所以，羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。
屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，放血完全。为了防止屠宰羊倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4小日应停止给水。
二、淋浴
通过宰前淋浴冲洗，洗去体表污垢，减少羊体表病菌污物污染，以提高肉品质量。冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。
三、击晕
采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质。羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。
四、宰杀
屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30厘米的木板或石板上，在农村有的地方，用绳子拴住一个前肢和一个后肢，将两边拴在树上。宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。
现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。
放血充分与否影响羊肉品质和贮藏性。放血完全的屠体在大管内不存有血液。内脏和肌肉中含血量少，肉色较淡。放血不完全则相反。家畜全身的血量不可能完全放尽，只能放出总血量的50%～60%，还有40%左右的血液仍然残留在组织中，其中以内脏器官残留较多，肌肉中残留较少。1千克肉中残留2～9 毫升。在放血良好的情况下，羊的放血量约为胴体重的3.2%。
五、剥皮
羊头割下后，趁热剥皮。为了很好的利用其作裘皮，在剥离时应完整的剥离下来。分人工剥和机械剥。先将头、蹄割下，去头是从枕环关节和第一颈椎间切断，去蹄是前肢至桡骨以下切断，后肢是胫骨以下切断。然后将腹皮沿正中线剥开及沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮从尾根、跟部向前扯开与肉尸分离。手工剥皮有两种方法：一是拳剥法，先将头、腿皮用刀割开，然后一手拉紧皮边，一手握拳捶肉，边捶边拉，很快把皮剥完。另一种方法是将羊体悬挂于木架上，先用刀剥开头部和四肢皮肤，然后将羊皮从头部向下拉至角、耳处至颈、胸，退下前腿皮，再继续拉拆至后躯，退下后腿皮，抽掉尾骨。在拆皮过程中如遇到连肉部位不好剥时，仍可用捶剥法，边捶边拆。此法剥皮十分快速，而且可保持皮张清洁，不受损伤。
在剥离皮肤的过程中用拳击法，尽量少用刀剥，以免损伤皮面，皮上尽量不带肌肉。剥完后将皮板毛面向下，平整铺在地面晾干。
在大型羊场和屠宰场，集中成批宰羊，可用专门的剥皮机剥皮。即先行手工预剥后，用机械剥皮，机械剥皮分立式和卧式两种。
立式剥皮操作方法：当羊运行至剥皮机旁时，有操作人员1手用铁链将尾皮套住(山羊套两腿皮)，另一手将铁环挂在运行的剥皮机挂钩上，随着剥皮机转动，将羊皮徐徐拽下。卧式剥皮操作方法：当预剥完的羊体运至剥皮机时，将预剥的皮用压皮装置压住，再将套着羊体两前腿的链钩挂在运转的拉链上，拉皮链运转而将皮剥下。即在活羊宰杀后，先用手工预剥再送人剥皮机，便可迅速剥下整个皮张。
六、开膛
1. 剖腹取内脏 剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉均有不良影响，如降低肠和胰脏的质量等。
将屠体吊挂起来，用吊钩挂在早已固定好的横杆上，剖腹(开膛)摘取内脏。具体方法是：用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。然后用砍刀从胸骨处经腹中线至胸部切开胴体。左手伸进骨盆腔拉动直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀由下而上砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管。
2. 劈半 羊胴体可以整胴体，也可以劈成两半。劈半前，先将背部用刀从上到下分开，称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。
七、胴体整理
切除头、蹄取出内脏的全胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪。公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。
八、检验、盖印、称重、出厂
在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。
