酵母是一种天然的物质，在发酵的过程中，酵母不会产生发苦涩的味道，只会产生酒精二氧化碳和其它酯类物质，会产生芳香气味。
做出来的馒头苦涩，有很多因素会影响馒头的风味。
1、面粉的质量，如果面粉存放时受潮、结团，会使馒头出现不良味道。
2、水质也会影响馒头的风味，如果水中有化学污染，会使馒头风味严重变差。
3、发酵条件掌握不当，也会影响馒头风味，比如温度过低或过高，时间过短或过长，都得不到最佳的风味。
4、过度发酵后有可能产生异味。
5、如果食用碱加多了，没有彻底分解完，就会残留碱本身的苦涩味。
解决方案：
1、选购面粉时，要选择正规厂家生产的面粉，同时，储存条件要保持干燥、通风。
2、看看水管是不是生锈了，最好用不锈钢的水管，井水也黄、杂质还多，最好用水前过滤下（如水偏黄，在出水前先净化一下）如果用了不干净的水做馒头就容易有杂菌混入面团中，会使蒸好的馒头变涩，影响口感。和面的时候用的水，最好是将烧开的水放凉了一段时间变成的温开水，因为和好的面还要经过几小时的发酵，这样有益于酵母的发酵。
3、发酵环境以及发酵时间的控制对于面制品的制作显得尤为重要，酵母的选择要注重品牌，酵母质量是保证发酵是否到位的重要原因。在发酵过程中，控制发酵环境，减少杂菌的产生也是有效措施之一。发酵时间要结合当地的温湿度来控制，将发酵时间控制在最佳范围内。
4、发酵时间和温度及酵母菌的多少和活性有关系。说明上的时间是按其使用量能达到的发酵时间。时间不是绝对的，在馒头车间温度适宜，为发酵效果好经常使用二次发酵。家庭一般不要超过6个小时，最长别超过12小时，那样就会发酵太充分、馒头太软。要是市面卖的酵母，室温发酵超过24小时容易导致里面产生醋酸菌，馒头变酸。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长时间和外来菌种影响产生。根据天气变化以及环境温湿度的变化，调整发酵时间，具体结合发酵温湿度环境以及经验确定。当发酵时间过长做出的食物口感变差。馒头会变酸变涩，发酵时间长还可能引起大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生。
5、有些时候，制作馒头时，人们还是习惯加入食用碱，建议使用酵母后，不再加入食用碱。因为在加入食用碱时，量掌握得不好的话，会收到事倍功半的效果。因为碱面会破坏面粉中的维生素B族，不过为了口味可以加，但是要控制摄入的碱量。
以上信息仅供大家探讨研究，在具体的实际操作过程中，以自己的实际操作经验为准，欢迎来电探讨
