柴米油盐酱醋茶，这七件事情都是老百姓离不开的生活事。近日北京大学肿瘤医院的武爱文主任医师将矛头直指酱油，称酱油中的焦糖色素是致癌物。
焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，是一种在食品中应用范围十分广泛的食品添加剂，一般用作酱油、糖果等食品的着色剂，以食品级糖类如荀萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料, 在121摄氏度以上高温下加热(或加压)使之焦化, 并进一步处理制得。
原本焦糖色素被列为天然色素，但是因为根据动物实验证实，摄取过量的焦糖色素，其衍生物4-甲基咪唑会导致小白鼠患肺癌，甚至致畸，所以各国政府限制食品中的焦糖色添加量，以维护国人的健康。美国注册营养师，NBC电视台特邀营养健康专家乔伊·鲍尔表示，焦糖色虽然只是在动物实验中表现出潜在致癌性，但仍建议一些特殊人群如婴幼儿尽量避开。目前国内一些小型焦糖厂家和地方土制焦糖因受生产技术、工艺和生产设备条件的限制，容易造成其衍生物4 - 甲基咪唑含量超标以及理化指标达不到国家规定的标准。
据中国食品饮料网记者了解，我国目前的酱油生产标准《GB2760-2011食品安全国家标准》，规定焦糖色在酱油中的最大使用量按生产标准适量使用，并无明确的使用量限制，因此有很多酱油生产厂家在焦糖色的使用上并没有上线。那这种酱油标准是否存在食品安全风险?希望相关部门应尽快出台针对焦糖色使用标准的修改意见，老百姓拥有一个健康可信的酱油标准。
据医生介绍，酱油有烹调用和佐餐用之分，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，很容易对健康造成危害。
烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。如麦香酱油、老抽酱油、铁强化酱油、加碘酱油等皆在此列。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良而造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。为了安全着想，这种酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将细菌杀死。
如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。
