做白面面包时，用老面发面，加碱中和，碱不好掌握，碱重的表现有哪些？谢谢！

做面包可以只使用老面但是
做面包基本上不会用到碱，也不存在碱大碱小的问题，做老面发酵的馒头包子才会用碱中和酸性。碱大碱小就是酸碱不平衡，结果都是又僵又硬，碱大碱味重，颜色发黄，碱小味酸，颜色惨白。

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