（2）果醋制作的原理的醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间；检测泡菜中亚硝酸盐含量原理是亚硝酸盐与某些化学物质发生反应形成玫瑰红色的颜料．
（4）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一层致密的皮，实质是毛霉的匍匐菌丝．
故答案为：
（1）酵母菌 酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，然后再进行无氧呼吸；防止发酵液溢出
（2）醋酸菌 有氧呼吸 通入氧气
（3）杀灭杂菌 加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量 玫瑰红
（4）毛霉 菌丝
