酿皮调料的制作方法

原料（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。 工艺 分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。 （1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。 （2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。 （3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。 （4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。 米酿皮的做法 具体方法如下： 1，取大米淘洗干净，一般最好用长线米，用干净的水泡一晚上，等到第二天，将水倒掉，将米打成桨，一般的果汁机就可以 2，将家里的米饭取一块，一同打成桨，放在一起的桨一定要和一下，才能使用。 3，开大火，放上屉布，稍微给屉布底刷上一点菜油，然后用大勺浇上米桨，该上盖子密封，开始蒸，大概3分钟就好了， 4，将热的面皮连同屉布取下，然后就可以晾凉，等着下一个操作了。 大米的面皮，滑，软，筋，白，还有大米香味，凉晾热吃都可以的 制调料： 选用好的醋，酱油，用开水稀释，不要很浓，要能稀释到比较清的那种，不要黑乎乎的。 大蒜倒成蒜泥 花椒，大料等用开水荡出来味道，要的就是那个水！！！ 味精少许 辣的辣椒（最好是由辣椒油） 黄豆牙记住-----黄豆牙，黄瓜丝也可以 然后把凉的面皮切成长条，二指宽最好， 然后把料办好，就可以开吃。