发酵粉。
1、碳酸氢铵
为白色粉末状。缺点是不耐热。它在20℃以上便开始分解,在35℃分解大大加快,到了6070℃,它就剧烈分解而放出大量二氧化碳和氨气,所以加有少许碳酸氢铵的食品,在焙烘过程中,这些放出的气体就会“夺门”而出,使食品留下一个个气孔。
2、碳酸氢钠(俗称小苏打)和磷酸二氢钠的混合物
本来,碳酸氢钠的脾气和碳酸氢铵很有点相象,它受热后也会放出部分二氧化碳来,但是一来放出的二氧化碳不多,二来在这场化学变化的同时,会生成碱性很大的碳酸钠(俗称纯碱),使食品吃起来碱味太重。
而且还会将许多维生素破坏掉,所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠同用,这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳,同时作用后不会有很大的碱性,十分理想。
扩展资料
原理
馒头所以会那样又松又软,那是酵母菌帮了我们的忙。原来酵母菌随身带有好些“法宝”——酶,这些“法宝”会变戏法似的叫面团发生一连串的化学变化,首先是淀粉酶使淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳。
这些二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,于是馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类等,因此吃起来就十分松软可口。
参考资料: