“发酵”，英文“fermentation”，其实有三个方面的意思：
1、最初以酵母菌利用葡萄汁酿酒即为发酵。是无氧的。
2、之后将所有利用微生物生长代谢功能生产细胞或产物的过程统称为发酵，包括厌氧和好氧。
3、生理生化的概念，即将生物，包括微生物、植物和动物的细胞或组织，在厌氧或缺氧（即供氧不足）的条件下，利用糖类物质作为基质，并以糖的中间代谢产物作为最终电子受体，产物不同的代谢产物（如醇、有机酸）的过程称之发酵。
所以，从生理或生化的角度来说，植物或动物在缺氧的情况下代谢糖类物质（多为葡萄糖）产生乳酸的过程也可称之为发酵。
