加肉汤和馅要保持稀软。或者加皮冻。封口要严,打馅要上劲随包随搅,油汁不能分离。
肉馅的鲜嫩多汁,主要取决于含水量和脂肪含量,一般来讲传统的手工包子,一般选肥瘦比例一般4比6,油多包子馅才会香,加入高级鲜汤,不断搅打,注意一般顺时针搅打,少量加水,不断添加,一般一斤肉可以加上3-4(手工做)两水,但要注意,水要分次添加,肉馅中要先加入少量盐,增加持水性,加入姜葱水,去腥增香,可加入少量酱油,增加酱香味。
面团要软硬适中:和面的水最好是面粉量的55%-60%,面团成型后加1勺油揉匀,这样能增加面团韧性,让蒸好的包子皮更加光滑,而且松软可口。发酵要到位:真正发酵好的面团,体积应该是原来的2倍大,而且扒开面团里面是呈蜂窝状的哦。
机器搅打肉馅因其转速快,搅拌有力,所以可以搅打进更多鲜汤,吃起来也更加鲜嫩多汁。一般一斤肉馅可以搅打进6两至更多的水分,同样,先要放入盐、等调味料。
包子要冷水上锅,大火烧开锅再转中火蒸,素包子蒸15分钟左右,肉包子蒸20分钟左右就可以了。而且蒸熟后不要马上开盖,关火焖个3、5分钟才好吃。肉包子馅这样做吃起来才鲜嫩多汁。