一般做油炸食品在什么温度合适 说的越详细越好

2022-08-01 美食 196阅读
烹制菜肴时要掌握好油温
使用油锅的首要条件,就是要懂得怎样鉴别油温,并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200~300℃之间,油温变化幅度较大,特别是在旺火热锅内变化极快,若缺乏经验,则难以掌握。
由于在烹制菜肴的过程中,我们不可能用温度计来测量油温,因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下:
冷油温:油温约一二成热,锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温:油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。适用于干熘,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。
高油温:油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
掌握好油温,还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定:
1、用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺,油温高时下入原料,极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热,原料下锅时油温应高一些,因为中火加热,油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料,则油温会迅速下降,造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温,投放原料量大,油温应高一些,因原料本身的温度会使油温下降,投量越大,油温下降的幅度越大,且回升较慢,故应在油温较高时下入原料。反之,原料量较少,下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩,形状较小的原料,下锅时油温应低一些,反之,油温则应高一些。
当然,掌握好油温必须综合考虑,灵活掌握,视各种条件合理地控制油温,这样才能烹制出合格的菜肴来。
(三)烹制菜肴用油应注意的问题
1、用菜籽油烹制菜肴,应除去油中的异味。菜籽油在加热时,因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时,使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅,便可除掉异味。
2、切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房,烹调后会余下很多油,而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是:油脂会发生分解、聚合等化学变化,从而致使油脂变质,不仅使其中的维生素A和E遭到破坏,降低其营养价值,而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。
声明:你问我答网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系fangmu6661024@163.com