糖的种类 根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类： 1、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体大小有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细糖砂。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包产生。 2、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。 3、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。 糖的理化性质 糖的化学分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉等 [C6H12O6]n C12H22O11 C6H12O6 淀粉 蔗糖 葡萄糖 甜度：一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为： 果糖 转化糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 半乳糖 乳糖 173 130 100 74 32.5 32.5 16 水解作用：双糖或多糖在酸或酶作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所分泌的转化酶作用下，部分分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。 吸湿性：所谓吸湿性，是指物质吸收或保持水分的能力。糖是具有较大吸湿性的物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。
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