馒头、包子,是我们生活中很常见的大众面食。如何让做出的成品拥有光滑、细腻的外皮,这跟揉面、发面、以及蒸制都有很大的关系。
一、如何掌握酵母及清水的量
酵母的问题
在做馒头的时候,酵母一般是用百分之一的量,比如500克面粉,就用5克酵母,300克面粉就用3克酵母,如果刚开始拿捏的不太准也没关系,说实话,酵母多少一点点,没有太大的关系,多了发酵快一点,少了稍微慢一点。只要不是相差得较大就行了。另外,酵母的用量跟季节也有关系,冬天的话酵母稍微比夏天多放一点。
水量的问题
我们把泡酵母的水控制在一定能用完的范围之内,比如一盆面粉,它大概能用到150克水,那我们就用100克水来浸泡酵母,当酵母水用完以后,再慢慢添加清水,直到刚好的程度就可以了。那么,怎样才是刚好的程度呢,和面时,不能急,水要慢慢加,而且一边加一边用筷子搅拌,把面粉搅拌成絮状,当搅拌到盘里的面粉都成了大大小小的絮状,没有干粉时,就不要再加水了,把它们揉成一团。万一揉成团以后感觉有点粘手,可以在面团上稍微加上一点点干粉一起揉就可以了(注意不要一下加很多,到时候又觉得太干了,再来加水,这就不好了)。如果觉得太干,可以在手上抹上一点水再揉就可以了。