刀削面怎样做炒面好吃

2020-08-07 美食 162阅读

肉炒刀削面

    主料

    面粉400克

    猪里脊肉50克

    辅料

  • 洋葱

    1/2个

  • 西红柿

    1个

  • 黑木耳

    6朵

  • 油菜

    2棵

  • 鸡蛋

    1个

  • 调料

  • 食盐

    1/8茶匙

  • 酱油

    2汤匙

  • 1片

  • 2瓣

  • 花椒

    10粒

  • 干辣椒

    1个

  • 160克

  • 十三香

    1/8茶匙

  • 陈醋

    1汤匙

  • 番茄沙司

    2汤匙

  • 植物油

    3汤匙

  • 肉炒刀削面的做法

    面团原材料:小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克

    炒面配菜:洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克

    炒面调料:花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。

    一、 刀削面面团的和制过程:

    1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里,分次倒入适量冷水,冷水的总重量为135克

    2.每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干性面絮

    3.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉

    4.分次往干粉上撒入少量冷水,每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀,形成干面絮,这次用到的冷水重量是15克

    5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起,形成表面粗糙的干性面团

    6.面团上盖一块干净厨用纱布,放在一边饧20分钟

    7.拿掉纱布,用手反复揉面团

    8.揉好的面团比第一次略微光滑,再把纱布盖在面团上饧20分钟

    9.拿掉纱布再揉面团,如此重复,直到面团揉至表面光滑提示:刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面)

    二、刀削面的削制过程:

    10.最好的揉面方法是把面团放在案板上,两手掌按在面团上,反复揉,这样可以让面团完全受力

    11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状

    12.把面团装在保鲜袋中,放冰箱冷藏饧制30分钟(提示:面团揉成椭圆形后,放冰箱冷藏饧制30分钟,再进行削面,对新手削面也很容易上手)

    13.饧好的面团取出,准备好削面刀具,左手托住饧好的面团,向下倾斜成30度角

    14.右手握削面刀,刀面与面团表面持平,削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆,转杆紧贴面团表面

    15.动作快而迅速,出力均匀,始终保持“刀不离面,面不离刀”,把面一条一条削下,削面的过程可以看到随着刀刃的滑动,红色转杆随之也会滑动

    16.削下的面条厚薄均匀,粗细均匀,呈柳叶形状

    三、刀削面面条的煮制过程:

    17.制作刀削面一般是先烧开一锅水,一边削面一边使面条落入锅中

    18.刀削面全部入锅后,立即放入准备好的小油菜,大火煮制水烧开

    19.用漏勺把面和菜一起捞出,用凉水过凉(提示:我这里做的是炒面,只需第一次水开即捞出面条,也就是面条煮到七八成熟,否则面条煮熟,炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面,面条一定煮熟再捞出)

    20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示:捞出的面条过凉水,并控干水分,也有利于面条炒制过程干爽不粘连)

    四、过油肉的制作过程:

    21.猪里脊肉50克用清水洗净

    22.洗好的肉切片放碗中,加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液

    23.搅拌均匀打至上浆,放在一边腌制15分钟

    24.锅内放植物油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时

    25.用漏勺捞起控油,出锅即是制成的过油肉

    五、过油肉炒刀削面的制作过程:

    26.炒锅内放适量植物油,鸡蛋打散成蛋液倒入锅中

    27.随着锅内油温升高,蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散,控油捞出

    28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒,煸出香味,把花椒和干辣椒取出

    29.花椒油中放入姜丝和蒜片,煸出香味,洋葱切成菱形块放入锅中,煸炒至洋葱出香味变透明

    30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中

    31.西红柿切菱形块放入锅中,放入炸好的过油肉,翻炒片刻,煮好的刀削面和小油菜放在锅中

    32.放入炒好的鸡蛋,用筷子翻炒面条,至面条出干香,撒入1/8茶匙食盐,撒入1/8茶匙十三香或五香粉

    33.淋入2汤匙酱油,加入2汤匙番茄沙司(提示:炒面条时加入适量番茄沙司,既能提升面条的色泽,同时,也能给炒面增加酸酸甜甜的口感,这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)

    用筷子把面条和调料翻炒均匀

    34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示:出锅前淋入醋,且一定要沿锅边淋入,这样,醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味,增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上,面条吸收醋酸,吃起来只是酸味没有香味,反而影响口感)

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