做面包时,手工揉面要揉多长时间?

2022-08-11 体育 78阅读
  大概十几分钟把,揉到面筋道就好。
  手工揉面方法:
  1 选择单一的湿性材料配方。配方的湿性材料要尽量做到单一以及可以准确量化:比如,牛奶多少克,水多少毫升,刚开始最好不要用加了鸡蛋的配方,因为鸡蛋有大小,含水量也不尽相同,这样无法量化,也无法根据配方对比自己面粉的吸水性。选择单一的配方则有助于之后的水分添加或者减少的控制,这样更有助于成功。
  2 分次加水揉面。因为不同品牌的面粉吸水性不同,相同面粉在不同的温度湿度下吸水性都不同的。不要一次性将所有的湿性材料全部倒入,一边倒入一边用筷子搅拌直到看不见干粉,可以揉成不粘手的面团的时候就停止,余下大概10%的水量,留着等会之后揉面的时候分次慢慢加。这种方法借鉴于CAROL,既能保证水不会超过面粉的承受能力,也能有助于面粉对水的吸收。
  也就是慢慢把水倒入盆中的干粉中并用手混合,当你的面粉可以成团了之后就不要再加水了,把面团从盆移出到工作台揉成均匀的团,然后分多次、少量地把水加到面团上,每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次,大概需要揉搓两分钟。打比方配方的总水量是200ML,180ML倒入面粉,余下的20ML分十次,一次加2ML,总共需要二十来分钟就可以将所有的水分加完,这个时候面团已经差不多到了扩展阶段,可以加入黄油了。
  加水揉面的过程中也要时常停下来检视面筋的状况:
  a 如果水分没有加完面筋就已经扩展开来,那么就可以就此停止,不用勉强把配方中的水加完,这时可以加黄油揉到完全;
  b 如果水已经加完,将面团撑开的时候没有撑开多大就破掉,而面团感觉有点干干的又不黏手,那么就需要继续加水。加水的时候还是遵循少量多次,加一次揉到充分吸收然后再加水,再揉……一直到面团变得光滑均匀有点点粘手但一拉就全部脱离手掌的状态,摔打的时候可以一只手甩出拉伸(如何甩打面团点这里),如同耳垂般柔软,再检验面团,已经到了扩展阶段接近完全阶段的状态了,这个时候可以加入黄油,然后一直揉到面团吸收完油分,面团变得更加柔软有光泽,面筋膜变得非常坚韧,这就是面团完全阶段的状态。
  3 浸泡面团。浸泡可以缩短揉面的时间,有的面粉能够吸收水分的能力很强,但是吸收的速度很慢,比如高筋面包粉,加了配方中的水之后,立马开始揉,还是觉得干,而且揉起来很吃力,后来慢慢加水,慢慢揉,有一次多加了比原配方多了50ML的水分才勉强到了扩展阶段,而且还花了不少时间。把除去酵母和黄油的其余所有干湿成分混合后静置大概20分钟左右,把配方中的水还是留大概20ML的样子,再揉起来就变得比较轻松,膜也出的比较快。
  4 手揉也是可能会揉过头的。配合泡面、少量加水和揉摔打的动作,出膜真的很容易,一般450G的面团20分钟左右就出膜了。
  第一、当水慢慢快加完的时候,要时刻提高警惕,停下来去检视面团的筋度,加水的期间旨在让面粉吸水,争取在水分加完的时候面团正好进入扩展阶段,这样再加黄油的时候揉到吸收正好达到完全阶段。
  第二、不要因为追求薄的可以透光的手套膜之类而盲目加水,面团揉过了膜也是很薄可以透光,但是完全没有韧性很容易破。而且水分越大,揉过头的几率越高,所以,加水一定一定少量多次,并且,加配方外的水分的时候更要更少量地加。千万不要苛求高水分,透光膜,因为有韧度的厚膜,即使破洞有不光滑,也比揉过了趴下的面团要好一千倍。
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