做玉米面发糕当然是用酵母比较好。用力按比例大概是面粉的百分之一。发酵时间一般为30分钟左右。
酵母和泡打粉都是通过产气使得加工的食品膨大松软。区别是：酵母是通过生物发酵产气，泡打粉是遇水发生反应产气。对于一些发酵食品来讲，泡打粉并不能替代酵母，但是可以和酵母一起使用，弥补酵母发酵产气的不足。所以不管是玉米面发糕还是其他发酵食品，酵母都要比泡打粉好。
附录玉米面发糕的做法：
1.牛奶微温，加入酵母中，静置3分钟，搅拌均匀
2.将酵母溶液加入玉米面中，混合均匀
3.面粉中加入细砂糖
4.将玉米粉溶液倒入面粉中
5.将面粉揉成团，微微收圆
6.方形模具放入蒸笼，垫一层湿润纱布，将面团放入，放置温暖处发酵
7.面团发酵至两倍大时，表面撒上泡软的葡萄干
8.锅中烧水，水开后放入蒸笼，大火蒸30分钟左右
心得分享：
1.酵母粉提前用牛奶融化，以酵母溶液使用时，可使酵母与面粉充分接触；
2.此款发糕食用普通面粉即可，不必像做蛋糕一样使用低粉；
3.面粉中加入少许细砂糖，不仅使口味更佳，也有助于发酵；
4.由于仅使用酵母，发糕有扎实口感，如追求松软，可同时加入适量泡打粉。
