1、这种是最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串。
2、挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里。
3、放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。
4、另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。
5、两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。
扩展资料：
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 ，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
参考资料：百度百科，榨菜
