都说做面包揉面的时候，要产生面筋，到底什么样子才是揉出来面筋？

一时还真是说不清楚，推荐你看一下君之的博客，看看面包的具体操作过程，就明白了。
如果楼主做过凉皮的话，洗面筋，就是把面粉的蛋白质洗掉最后剩下的就是面筋，但是在做面包的过程中，你是看不到面筋啦，面包和馒头组织的区别就是里面加入鸡蛋和黄油的作用，
至于问题2，第一次发酵完成后，不是又揉了几下吗，目的是把空气挤出来，揪成大小一致的剂子后，中间醒发15分钟后，就可以成型了，不断的发酵是为了让成品组织更细腻，不会揉几下就又变成死面团了，成型入烤炉前再发酵40分钟你会发现他们又胖了起来。