从你描述中看 你说的面筋 离成功的面包面筋组织还有很大一步，所以烤出来馒头，不酥松、没有弹性不松软。
回答你的问题
1. 如果是手工揉面，可以通过揉，摔的方式，增加面团的筋性。
做甜面包，揉到扩展阶段就可以（切一小块面，慢慢拉开，已经形成薄薄的膜片，但是薄膜不是很坚韧，用手指捅破呈现不规则的形状）；
如果是做吐司面包通常是揉到完全扩展阶段（在扩展阶段基础上继续揉，摔。 切小块面，拉开成薄薄的膜片，用手指捅破，是光滑的圆洞，就停止揉面。）这样烤出的面包才细腻松软，才好吃。
2.中间发酵的15分钟，不需要动它。你去休息就好了。
发张图片你看看，面团到完全扩展阶段 拉开的薄膜是什么样子。
网上很多教程，文字 ，图片 视频都有 ，输入 “面包手工揉面 ”多看多研究 看明白了 理解透彻了 再实践。这样不至于浪费材料，浪费时间，关键是不会浪费感情。 基本功练好了，以后做各种面包都会得心应手。 我就是网上自学，学会做不少西点。 西点房现在连瞅都不瞅。 加油吧。
