马铃薯淀粉是重要的粮食、蔬菜及经济作物,栽培范围遍布全球,在我国分布极其广泛,其中四川、黑龙江、甘肃、内蒙古4个省区的马铃薯播种面积占全国的30%以上。据2000年统计,我国马铃薯种植面积有467万hm2,产量达6000多万t,居世界第1位。马铃薯中淀粉含量为17%,马铃薯淀粉是食品加工的基础原料,有着巨大的应用和发展空间。
马铃薯淀粉较其他淀粉而言有独特的性能。首先,马铃薯淀粉的支链淀粉含量高达80%,以及其直链淀粉的聚合度也较高,决定了其具有高黏度、易膨胀的特性,其黏度比玉米淀粉高4.3倍。作为食品扩充剂、增稠剂,可大大减少淀粉的用量。
其次,马铃薯淀粉颗粒大、糊化温度低、糊化透明度高,可以广泛应用于方便食品中,例如,日本在袋装方便面中添加4%的马铃薯淀粉,可使面条顺滑、不易断条、口感好;用马铃薯淀粉制成的水晶粉丝、粉条、凉粉等产品,其透明度和色泽也要好于其他产品;还有,马铃薯淀粉含有天然磷酸基团,马铃薯淀粉虽然也含有直链淀粉,但由于其支链部分分子量大及磷酸基团的取代作用,使马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化现象,因此,能很好地延长添加它的产品的保质期限。它作为稳定剂已被广泛应用于食品、日用化工等行业,另外,马铃薯淀粉的蛋白质残留量低,口味温和,无刺激,也被广泛用于制药行业中。
马铃薯淀粉一般主要用于制作糖衣、胶囊以及牙科材料、接骨黏固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种运载体等方面;马铃薯淀粉因其低热量,可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品中。
