（2）3号和4号试管，一个加入唾液，另一个加入清水，所以变量是唾液．
（3）3号试管不变蓝，因为唾液淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖．
（4）酶的催化作用受温度的影响，在体温下催化作用最强，因此在实验中应将实验装置放在37℃左右的温水中．
（5）对照试验要求只有一个变量，分别是：1号和3号，变量是温度；2号和3号，变量是温度；3号和4号，变量是唾液；3号和5号，变量是馒头与唾液的接触面积．共四对对照试验．
故答案为：
（1）
| 试管 | 加入物质（各2毫升） | 水温 | 时间 | 试剂 | 加碘后的现象 |
| ① | 馒头碎屑+唾液 | 0℃ | 10分钟 | 碘液 | 变蓝 |
| ② | 馒头碎屑+唾液 | 80℃ | 10分钟 | 碘液 | 变蓝 |
| ③ | 馒头碎屑+唾液 | 37℃ | 10分钟 | 碘液 | 不变蓝 |
| ④ | 馒头碎屑+清水 | 37℃ | 10分钟 | 碘液 | 变蓝 |
| ⑤ | 馒头块+唾液 | 37℃ | 10分钟 | 碘液 | 变蓝 |
