面粉中适当的α淀粉酶活性，对面包的生产和品质有何好处

在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时，除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外，面粉工作者越来越关注面粉的α-淀粉酶活性。实践表明：面粉的α-淀粉酶活性，直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量，特别是低糖主食面包。一般情况下，正常季节收获的小麦生产出来的面粉，α-淀粉酶含量普遍不足，过去国外面粉生产企业通常做法是生产这类面粉时，添加麦芽粉，用来提高α-淀粉酶的活性，改善发酵食品质量。麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦发芽，干燥后加工成粉。其酶活性较低，添加量为面粉0.2％－0.4%。因为粘性较大，在实际应用中混合均匀非常困难，早在上世纪80年代就被淘汰。