中种面团就是指经过二次发酵的面团
直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。
中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。经过中种法发酵的面团叫中种面团。
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中种法的优缺点
一、缺点：在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形。
二、中种法的优点：面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。
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