浇汁鱼的汁怎么做

一、详细步骤：

1. 彩椒和黄瓜洗净，切成小粒备用

2. 鱼收拾干净，先用立刀法每隔约2.5厘米的距离在鱼身上切几刀，深度为鱼肉厚度的2/3

3. 然后沿着切口下刀，再用斜刀法向鱼头的方向切一刀，深度约鱼肉的2/3处

4. 切好的样子，两面的花刀要整齐对应

5. 处理好的鱼放入容器中，加入所有腌料，腌渍20分钟入味

6. 淀粉和面粉以1:1的比例调成粘稠的面糊，然后把面糊均匀的抹在腌好的鱼上，切口里的鱼肉也要抹上

7. 炒锅倒植物油烧至约170度，提起鱼尾，先把鱼头入热油中炸至定型，反复用炒勺舀滚油浇在鱼上，至鱼外皮硬实定型，再把整条鱼放入油锅中

8. 用中火炸至鱼表面酥脆，其间要不断用炒勺舀热油浇在鱼最上面没有浸入热油中的部分，待鱼变成金黄色捞出

9. 开大火加热油温，至约180-190度时，放入炸过的鱼进行复炸一遍，这样能使鱼更加酥脆，炸约15-20秒钟，捞出沥油，摆入盘中

10. 炒锅留底油烧热，放入葱姜蒜末爆香

11. 再放入肉馅炒散

12. 烹入料酒，加酱油、白糖炒匀

13. 倒入高汤烧开

14. 加适量鸡精和盐调味

15. 倒入水淀粉勾芡

16. 待芡汁粘稠，淋入适量香油增香，关火

17. 把芡汁浇在鱼上，最后撒点香菜末提味即可

二、烹饪技巧

1. 如果嫌俺的这种改刀法比较麻烦，可以直接在鱼上斜切几刀，但是炸出来的效果木有俺这种活灵活现的生动感；

2. 炸鱼时油温应偏高些，如果搞不清油温的状态，可以先用一小段葱放入热油中做下试验，葱段入热油中如果有比较大的爆裂声，并且葱段周围的热油迅速沸腾冒泡就可以下鱼了；

3. 过油的菜最好不要嫌麻烦进行复炸的步骤，这是保证菜品口感的关键一步；

4. 腌鱼时要将腌料同时抹入鱼的切口内，让鱼肉充分入味；

5. 腌过的鱼会有一定的咸味，所以浇汁的咸淡度要掌握好，浇汁最好做的多一些，浇在鱼上更加入味。