食材
主料
鲤鱼
1条
辅料
油
适量
盐
适量
番茄酱
60g
料酒
15g
冰糖
12g
香醋
60g
水淀粉
15g
姜
适量
葱
适量
彩椒
适量
豌豆
适量
步骤
1.鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
2.按住鱼身，把鱼头、鱼尾切下。
3.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
4.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。
用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。5.沿鱼鳃斜向切下巴，把鱼头分成两份。留有胸鳍那一半用。
6.蛋清打散。
7.将鱼肉、鱼头尾沾均，再用厨房纸去掉多余水分。
8.再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
9.炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，把鱼肉炸定型。鱼头也入锅油炸成金黄色，入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型，捞出备用。
10.锅内热油，高温复炸，鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
11.把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12.彩椒切小丁备用。
13.锅内留油少许，放入葱段煸香。
14.捞出加蒜末、豌豆、彩椒炒熟，将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、冰糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁，用大火烧浓后，淋上香麻油。
15.起锅浇在鱼身上即成。
