求一份香味飘溢的卤汁配方,不是卤水!是卤汁。用来做汤粉调味的。不是用来卤肉的。谢谢!

2020-09-21 美食 158阅读
卤汁知识介绍:
卤汁因配方的不同分为南卤与北卤两类。
南卤也有两种,分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴的颜色为红色,故称为红卤,菜肴因加了酱油之故,味道甘鲜香醇。
白卤的用料则不加酱油与糖,仅以水及一些调味料和中药调制卤成。呈现其原本材料色泽,但有时为避免颜色太白,会加入少许淡色酱油调色。
北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。
卤汁适合人群:
一般人群均可食用
卤汁做法指导:
1. 卤汤的盛器要清洁,一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄,必须重配上述诸料熬制;
2. 卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等;
3. 贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。
基础卤汁
材料:
A:米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
B:八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒
作法:
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分,装入棉布袋或茶包系紧封口,如果没有专门装料包的棉布带,可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内,加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
贴心建议:
1、这款基础卤汁的应用特别多,接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜
2、卤汁可以重复使用2-3次,但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉,不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化
4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻,下次使用时拿出解冻加热即可;但应和香料分开保存,香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏
万用卤汁
(一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺 (二) 调制: 将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。 取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一) 配方:八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 (二) 调制: 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题: 1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
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