烤箱版戚风蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃

2020-05-04 美食 162阅读

用料

💚 蛋黄面糊部分  

洋鸡蛋(蛋黄)    5个  

细砂糖(舒可曼)    15克  

色拉油(玉米油)    40克  

纯牛奶(德运)    40克  

低筋粉(新良)    85克  

💜 打发蛋清部分  

洋鸡蛋(蛋清)    5个  

柠檬汁                     7-8滴  

香草精(可不加)    3滴  

细砂糖(舒可曼)    45克  

💛 模具  

贝印烟囱膜    7寸  

烤箱版戚风蛋糕的做法

  • 首先把5个洋鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。
    我觉得分蛋器很鸡肋,不如大铁勺好用。记住,蛋清里不能混入一点点蛋黄。另外做戚风需要大量蛋清,所以洋鸡蛋比土鸡蛋更适合。如果一定要土鸡蛋,建议多加一个蛋清(5蛋黄+6蛋清)。

             

  • 蛋黄里筛入15克细砂糖(君之原方30克),我怕甜,减糖。

             

  • 用打蛋器画圈搅拌,不用打发,糖搅拌均匀就行。

             

  • 倒入40克色拉油。打蛋器画圈搅拌均匀。

             

  • 倒入40克纯牛奶,搅拌均匀。

             

  • 过筛加入85克低筋粉(蛋糕粉)。

             

  • 换刮刀,来回碾刮。呈之字型来回刮拌。
    一定不能画圈搅拌,面糊会起筋,就变发糕了。(凡蛋糕,饼干等松脆的都不能画圈,要来回的拌。)

             

  • 拌好的面糊应该无颗粒,有一定黏度,滴落纹路会慢慢消失。拌好面糊覆保鲜膜放一边

             

  • 📍打发蛋清必须保证打蛋头,打蛋盆和蛋清都无水无油无蛋黄混入。
    📍蛋清属碱性,为了增强打发稳定性,需要加入酸性物质中和,比如(柠檬汁,白醋,塔塔粉)。当然用鲜柠檬汁最好,没有鲜柠檬汁就用瓶装柠檬汁(左一)。塔塔粉属人造添加剂,最好别用。
    📍鸡蛋有腥味,我怕腥。所以要放香草籽,没有就用香草精。如果是给很小的孩子吃,建议别放香草精,也是添加剂。

             

  • 1. 称45克细砂糖,并过筛。
    2. 加入7-8滴柠檬汁,3滴香草精。
    3. 把盆稍微侧一些,用电动手持打蛋器低速打出鱼眼大泡。
    4. 加入1/3细砂糖。

             

  • 改为中速继续打发,一边画圈打,一次转动盆。明显见到蛋清体积增加,变成细腻的泡沫。加入1/3细砂糖

             

  • 用最高速继续画圈打发,一边打一边转盆,蛋清的纹路越来越清晰。此时加入最后1/3细砂糖。

             

  • 加完糖后,打发过程中经常把打蛋头拔出来看看蛋清的状态。如图这样弯勾的软软的状态,叫做湿性打发。如果是做蛋糕卷,为避免开裂,打到这个状态就OK了。

             

  • 如图这样短短的硬三角状态,叫做干性打发。做戚风蛋糕需要打到这种状态才爬得高。蛋清打过头就会沙沙作响,变成豆腐渣就完蛋了
    💗 此时预热烤箱。上下管175度。

             

  • 取1/3蛋清糊放入蛋黄糊里,轻巧翻拌均匀。一定不能画圈,会消泡。像炒菜一样轻巧而快速的翻拌。

             

  • 翻拌均匀的面糊。

             

  • 把面糊倒进打发好的蛋清盆里。继续像炒菜一样轻巧快速的翻拌。底部一定要刮到边边角角,翻拌均匀。不能画圈。

             

  • 拌匀后将面糊倒入模具,抹平。按住烟囱大力震动,把内部的大泡震出来,免得烤完内部都是空洞。

             

  • 🚩为了方便对比,我拿出了一部分面糊做了两个小纸杯蛋糕,三能的托配日本纸膜。让我们看看三能和贝印的差距。
    🚩将托盘放进预热好的烤箱,最底下一层,40分钟。

             

  • 📌大约烘烤10分钟以后,观察上色情况,如果上色够了就加盖锡纸(哑光面朝蛋糕)。开箱门动作要迅速,放了锡纸立即关上。整个烘烤过程中只能打开这一次且要快速。温度突然下降会影响蛋糕爬升。
    📌烤完后,取出蛋糕,果然有我喜欢的爆炸蘑菇头。
    📌不喜欢蘑菇头造型的,可以用锡纸将模具底部包住,然后托盘里放热水。以水浴的方式给予蛋糕足够湿度,就不容易开裂。另外,降低温度,延长烘烤时间也可以防止开裂。(比如:160度50分钟,150度60分钟)

             

  • 出炉后把蛋糕做自由落体摔一下,交换下热量。然后倒扣在瓶子上。这样可以防止蛋糕体回缩。冷却并定型。

             

  • 如果是普通模具,就这样倒扣在网架上或者两个碗把模具边缘架起来。无论哪种,都不如烟囱膜插瓶子牛逼。

             

  • 我用手脱模,不用工具。不会的可以在下厨房搜索“戚风蛋糕脱模(手脱)”视频。我测量了蛋糕的高度11.3厘米。如果不做两个小蛋糕,12厘米妥妥的。

             

  • 我爱蘑菇头🍄

             

  • 切片后柔软到不行,想让它站着自拍根本办不到。吃不完的,请冷藏。就这样吃,不用奶油,已经很美味。

             

  • 最后再看看那两个小的,爆丑,现在你们理解我说的模具不行的意思了吧。

             

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