稻谷籽粒具有完整的稻壳保护，对虫、霉的危害及对湿、热的影响具有一定的抵抗能力。稻谷的后熟期仅有4周左右，当稻谷含水量达到25%以上，只要温度适当，便能发芽。凡生过芽的稻谷，即使晒干，其耐贮性及营养品质和食用品质也都会下降。稻谷容易陈化，对高温抵抗性较弱，每经高温或发热，就会引起品质劣变。每经过一个高温季节，其种用品质和食用品质便相应下降。贮藏2年，黄变粒在5%以下，贮藏3～7年，黄变粒占5%～10%。
大米是粮食中较难安全储藏的粮种。大米由于失去外壳保护，米粒直接与空气接触，大米中的糠粉、碎米增加了吸湿面，对外界温湿的影响比较敏感，容易吸湿生霉，害虫也容易生长。因此，常规储藏半年以上的大米，香味与食味就下降。在20℃以下，大米表层霉菌带菌量大为减少，10℃以下，完全可以抑制虫害、霉菌繁殖。贮藏特性：糙米＜精米＜稻谷＜上光白米。大米含水量高低是安全储藏的重要因素。大米的结合水一般为14%左右，当水分达到14%左右便会出现游离水，游离水在米粒内很不稳定。国家标准规定粳稻谷和粳米安全储藏水分为14.5%。日本糙米通常用20℃以下准低温储藏，大米采用15℃以下低温储藏。糙米和大米水分控制在15%以下。
我国专家总结出不同温度下大米的相对安全水分，在0℃、5～10℃、20℃、25℃条件下，相对安全水分分别是18%、16%、14%、13.5%。
