稻谷和大米在仓储过程中，极易受湿、热、虫、霉的影响，产生米质“陈化”和发霉变质，从而影响其食味品质。
稻谷陈化表现为米粒变黄、脂肪酸值含量上升、食味变差。陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。不同类型的稻米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。稻谷含水量高、贮藏环境温度高则陈化快，反之则慢。稻谷在常温下贮存1年后即有陈化现象出现，贮存4～5年即已不能食用。因此，稻谷仓储的时间以1年内为宜。仓库条件好，最多不宜超过3年。
大米经加工后失去谷壳保护，胚乳外露，更易陈化。水分大、温度高、加工精度差、糠粉多，大米陈化速度就快，反之则慢。尤其在盛夏梅雨季节陈化更快。因此，成品大米如没有特殊贮存条件应在加工后半年内食用，超过半年则陈化加快，食味品质就会下降。
