云南有哪些好吃的手工凉卷粉?

2020-09-18 美食 222阅读

长期吃同一种主食大概也是会厌倦的吧,于是南方人也把小小米粒幻化出米线、米糕、饵丝以及珠江以南很常见的各种“粉”。

在两广,河粉、干捞粉、老友粉皆可当主食;

在云南,各地的“粉”虽各有不同,

但都有一个共同的名字叫卷粉。

事实上,云南北部大山和高坡上的人家,大抵是不做、也不食卷粉的。卷粉多出现在炎热的河谷地区以及北纬23.5度以南的地方。一来,这些地方是传统的稻米产区,有各色米粮可供磨成米浆蒸制;二来炎热之地的燠热雨季,人们食量较小,“软饱”即可,且需以酸辣之味刺激味蕾、肠胃,卷粉、米线是不错的选择。

那么,在云南,有哪些兼具美味和代表性的卷粉呢?

01

营养美味思茅花生汤米干

在思茅乃至版纳一带,卷粉有一个不一般的名字——“米干”,相比“凉拌”,做法、吃法也神圣得多。

思茅人喜欢用豆汤、花生汤煮米干,也可用上好的骨汤、肉汤煮出千般花样,更可用十数种切得细碎的植物佐料凉拌,划拉那份弹牙和酸香辣爽。

思茅人认为,离开思普地区的其他地方所做的米干没法吃。谁也无法说出详尽的科学道理,但事实就是长期仓储的大米、大城管道里的自来水,以及空气、微生物,都难成就温润南方米干的软糯柔韧。

02

颜值100分开远小卷粉

颜值最高的卷粉,当属来自滇越铁路边的开远小卷粉。

开远小卷粉一般也是用混合米浆快速蒸出,柔韧软糯、晶莹雪亮,包裹以芹菜肉馅或大头菜肉馅、香蕈末肉馅、小豆芽肉馅或?头肉馅等。

小卷粉的蘸水也是原味调制,极其讲究。

调料的瓶瓶罐罐就有十多二十个,单是辣椒就有五、六种,有干辣椒、油辣椒、煳辣椒、小米辣末、糟辣子、辣酱等,还有姜汁、蒜汁、卤腐、花生米、香菜、折耳根末,以及醋、酱油、麻油、蒜油、白糖、盐、味精??

这么多配料并不是混得越多越好,而是根据卷粉的不同馅料以及自己的口味、嗜好择而调之,啜而品之,如有不足,可随时添加。

小卷粉的来源已难以考证,有一种说法是当年滇越铁路运行后,一些越南百姓为谋求生计,在铁路沿线售卖这种小吃,相当于早期的铁路小站快餐。还有一种说法称它起源于河内的清池县,清池的小卷粉至今仍相当有名。

03

老城记忆巍山卷粉

巍山人很会用酸。在卷粉之中加一些自制的木瓜醋调味,酸甜的口味在软糯的卷粉之中立马鲜明起来。

巍山人喜欢用白萝卜丝来为卷粉加分。这样,不仅丰富了卷粉的口感,更能提供一种爽脆的味觉体验。

巍山古城有很多卖卷粉的摊位。它们大多没有名字,确是开了十多年甚至二十多年的老店。关圣街上的“胖姑娘卷粉”摊就开在自家大门口,每天卷粉都是限量供应,卖完无补。

04

吮指美味漾濞卷粉

强势安利漾濞卷粉,因为花生酱、核桃酱实在好吃。

把像面皮一样的卷粉摊开来,抹上甜辣酱、花生酱、油辣椒,再撒上特制的腌菜,以及辣椒、香菜,加一勺秘制的肉酱,卷成长条,再均匀地切成拇指大小的小段。

漾濞人民不太喜欢把卷粉填得鼓鼓囊囊,一口一卷的大小刚刚好。

05

百年老字号石林陈记老燕风味凉卷粉

石林老燕风味凉卷粉始创于1962年,是名副其实的老字号。

陈记卷粉由手工精制而成,通体莹白,嚼劲十足。金黄透亮的豌豆粉是陈记卷粉的黄金搭挡,一碗黄白,承载的就是一代又一代石林人民的饮食记忆。

板桥凉卷粉的配料并无特别,却风味十足。甜咸酱油、油辣椒、花生酱、大蒜水、酸泡菜、花椒油,最后再加上一点碧绿的韭菜。一碗相思,尽难忘。

好吃的卷粉千千万,但具体到每一座市镇城邑,哪家的卷粉做得好,只有当地居民才知道。

欢迎转发到朋友圈

如需转载请获授权

-END-

文/赵曜火把梨

图/赵曜刘?x李熙临孟志刚

部分图片来源网络

编/刘?x审/杨秀杰

我们结伴而行——

让民艺为心灵提供滋养;

找寻民艺在现代生活中的文化土壤;

拉近民艺与生活美学的距离;

探索民艺的市场转化范本;

透过民艺和器物的载体,

体验传统乡村生活之美

声明:你问我答网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系fangmu6661024@163.com