炒糖色的操作方法
一、炒糖色的原料有油、糖、水
二、油、糖和水的比例
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖
差不多，
或者略少。
以我多年的工作经验来看，
正确的炒糖色比例为
250
克白糖加
200
克清水和
25
克油。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会
儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力
一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水
1
：
1
的比例即可。在这个基础
上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。炒糖色时会用到的糖不止是一种，常
见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种
的影响。
三、炒糖色油的选择
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不
宜选择颜色稍重的油脂，
如花生油；
也不宜选择加热后能产生气泡的油，
如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
加热时能产生气泡的
油大多因为是生油，
如生豆油，
如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产
生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。
四、炒糖色糖的选择与区别
绵白糖
比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者
应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。
白砂糖
因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中
火炒制。
冰糖
是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶
化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不
高。
总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最
长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。
用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别呢？绵白糖的甜度最大，炒出的糖色
也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的
甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。
上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂
糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。
但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的
口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色，
没必要千篇一律。
五、炒糖色制作方法
正确的炒糖色流程是：
净锅上火，
下入色拉油，
轻轻转动锅使之被色拉油润透。
此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅
动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，
然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要
1
分钟。糖色就炒好了。炒的
过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太
慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖
色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要
马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一
致。如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变
色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法
也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
先下水
的方法也可以使用，需润锅后将锅端离火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再
将锅端到火口上。只要操作得当，效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作
流程相对麻烦，成功率也不如先下糖高，相比较而言没有太多优势，所以我们不提
倡使用这种方法。
六、炒糖色的注意事项
炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜；油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能
用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒
糖时也不易看清颜色的变化；加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同
地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。如果选用白砂糖一定要留意其中是否
混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。
炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时
一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗
锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。在炒糖时，要用勺子在锅里面不停
地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手
勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的
效果也会很好。
在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可
（不能冒烟，
一冒烟锅就又脏了）
，
再放入少量凉色拉油，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化。
炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特
别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一
部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。在糖受热均匀的
情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚
放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果
炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，
突然遇冷水，就会爆炸。
