怎样用水炒糖色?

2020-05-25 美食 89阅读
炒糖色的操作方法
一、炒糖色的原料有油、糖、水

二、油、糖和水的比例

炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖
差不多,
或者略少。
以我多年的工作经验来看,
正确的炒糖色比例为
250
克白糖加
200
克清水和
25
克油。其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会
儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力
一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水
1

1
的比例即可。在这个基础
上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。炒糖色时会用到的糖不止是一种,常
见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的,不受糖的品种
的影响。

三、炒糖色油的选择

在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;不
宜选择颜色稍重的油脂,
如花生油;
也不宜选择加热后能产生气泡的油,
如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。

加热时能产生气泡的
油大多因为是生油,
如生豆油,
如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
其实最适合用来炒糖色的还是色拉油,一方面是因为它颜色清彻,加热后也不会产
生气泡,完全符合炒糖色的要求,另一方面也因为它的成本比较低廉,经济实惠。

四、炒糖色糖的选择与区别
绵白糖
比较容易溶化,用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖,建议初学者
应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙,所以应该结合菜品特点进行选择。
白砂糖
因为有颗粒,所以不太容易溶化,应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中
火炒制。
冰糖
是结晶体,最不易溶化,在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶
化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦,所以菜品制作中对于它的使用频率并不
高。

总体来讲,炒出同样合乎标准的糖色,绵白糖所用时间最短,冰糖所用时间最
长,白砂糖居中。如果注重上菜时间的话,还是应该选用绵白糖。
用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别呢?绵白糖的甜度最大,炒出的糖色
也是最正的枣红色;白砂糖它的甜度适中,炒出的糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的
甜味相对而言比较清淡,炒出的糖色也较浅。
上面说三种糖炒出的糖色不一样,只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂
糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难,只是相应地再增加一点加热时间就可以了。
但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒,如果都炒成一样的颜色一样的
口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色,
没必要千篇一律。

五、炒糖色制作方法
正确的炒糖色流程是:
净锅上火,
下入色拉油,
轻轻转动锅使之被色拉油润透。
此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅
动,使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,
然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要
1
分钟。糖色就炒好了。炒的
过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太
慢,大火炒易焦糊,不好控制。

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖
色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要
马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一
致。如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变
色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法
也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。

先下水
的方法也可以使用,需润锅后将锅端离火口,一次性加入需要的水量,下入糖后再
将锅端到火口上。只要操作得当,效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作
流程相对麻烦,成功率也不如先下糖高,相比较而言没有太多优势,所以我们不提
倡使用这种方法。

六、炒糖色的注意事项
炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜;油要纯净、无气泡、耐热的油脂,绝对不能
用炸过东西的余油,因为那样的油颜色不正,一方面会影响成品质量,一方面在炒
糖时也不易看清颜色的变化;加的水也最好选用纯净水,不要用自来水,因为不同
地区自来水的酸碱度不同,会影响成品质量。如果选用白砂糖一定要留意其中是否
混有了少量的盐和味精,那样炒出的糖色易发苦,是绝对不可取的。
炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净,不能有黑渣和锅巴。如有锅巴,在炒糖色时
一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火,一边加热一边用水将锅洗净,倒掉洗
锅水后再将锅内水分慢慢烧干,才可用于烹炒。在炒糖时,要用勺子在锅里面不停
地搅拌糖,不然容易巴锅,巴锅后就会有少量的糖先变色,成品当然不会好。用手
勺不停地搅动,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的
效果也会很好。

在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可
(不能冒烟,
一冒烟锅就又脏了)

再放入少量凉色拉油,放白糖,用手勺均匀的搅动,观察糖在锅中的变化。
炒糖色时,手勺在锅里搅拌的速度,要根据底火的大小,调整搅拌的速度,特
别是到最后,如果慢了,锅里的糖受热不均匀,就会有一部分先到枣红色,等另一
部分到枣红色时,提前到色的那一部分已经过色了,也就是苦了。在糖受热均匀的
情况下,过早放入原料会出现的结果是,口味发甜,加工出来的原料不上色。过晚
放入原料,加工出来的原料上色较重,呈黑红色,而非枣红色,且口味发苦。如果
炒完糖色要加水烹菜,一定要加开水,否则会爆炸,因为锅里面有热油和热糖浆,
突然遇冷水,就会爆炸。
声明:你问我答网所有作品(图文、音视频)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系fangmu6661024@163.com