脂类的氧化和高温加热对食品的质量有何影响

氧化反应会降低食品的岁慎营养价值，某些氧化产物具有毒性。氧化反应主要是油脂的自动氧化，判雀带除此之外还有光敏氧化,酶促氧化或掘芦热氧化。而油脂在高温下会发生氧化，分解，聚合，缩合等反应，生成低级脂肪酸，羟基酸，酯以及产生二聚体，三聚体，导致油脂的品质下降。

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