我国民间曾流传着这样一句话，说“发芽的花生有毒，不能吃！”因此人们面对新型芽苗菜中的佼佼者——花生芽进入蔬菜市场、走上宾馆、饭店的餐桌时不禁有所疑虑。实际上民间流传的“发芽的花生”是指花生果（带果皮）或花生仁在贮藏过程中的发芽，一般在贮藏条件下当空气湿度过大（仓底反潮或仓库漏雨等）同时又遇适宜的较高温度时花生种子便会发芽，而这样的温湿度环境又恰好是霉菌活动和繁殖的好条件，因此这种发芽的花生常常伴随着发霉或霉烂，而霉菌中便有一种叫黄曲霉，它所产生的黄曲霉素被现代医学证明为致癌物质，所以这种发芽的花生确实不能食用。但是，作为新型芽苗菜——花生芽栽培过程中的环境条件与贮藏花生的条件完全不同，它是在大量淋水、完全不允许霉菌繁殖、生长的条件下培育而成的清洁、无污染、食用安全的优质、高档食品，人们大可不必担心食用后会有什么毒害！近年台湾、香港提倡家庭自己培育清洁蔬菜，在芽苗菜的种类中就有花生芽。其实在民间早就有食用花生芽苗的习惯，例如河南等地的花生产区，在春天里人们便会在花生地里寻找去年秋天收获时遗留下来并已发芽的花生，采集后便成了餐桌上的美味佳肴。但是过去，人们只是零散地采集或偶尔在家庭中少量培育；近年，随着新型芽苗菜的兴起，花生芽才开始进入商品化的批量生产，由于花生芽具有很高的营养价值，因此它将会很快被人们所普遍接受，并成为一种受欢迎的芽苗菜（图5）。
" role="figure
图5 花生芽
