炒菜时菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度越高，油雾就会越大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候前沿会接触火苗，油雾就会引着，这便是勾火。这也就是锅里有火焰冒出的原因。
一般需要爆炒且颜色深口味重的菜需要勾火，因为爆炒菜就是要短时间高温烹制而成，这样才能达到这道菜的口味要求，颜色浅味道清淡的菜不适合勾火，否则有油烟味，掌握不好甚至颜色会发黑。
扩展资料：
不同食用油的烟点不同，烟点越高，食用油越健康。在常用的食用油中，山茶籽油烟点较高，可作为烹饪的健康首选；在烹饪过程中，尽量使用中火，炒菜时温度有所控制，以不冒油烟为极限，这样既可减少高温带来的脂肪酸、维生素的破坏，又可尽量减少油烟的产生。
尽量选用锅底较厚的锅烹饪，减少炒锅内温度急剧升高产生的大量油烟；尽量采用蒸、煮、炖等烹饪方法，减少煎炒所带来的油烟；保证厨房通风良好，定期清洗抽油烟机，必要时佩戴口罩，减少油烟吸入。
