炒菜的时候,因为用的是商用厨具,火大、锅厚,油温很高而且不容易降低,油很容易达到燃点后燃烧。
这个现象,烹调术语叫“勾火”, 是烹饪技巧的一种。也就是,当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。
扩展资料:
油的高温特点:
1.使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。
在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的沸点高,加热后能加快唯知饥烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还指返能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。
2.改善菜肴色泽。
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。油猛腊可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使菜点散发出诱人的芳香气味,从而改善了菜肴的风味。
参考资料: