现在的酱油酿造一般是低盐固态或高盐稀态这两种工艺，日式酱油是“高盐稀态”酿造工艺中的一种，有别于国内常见的“晒制”酱油（晒制酱油相对而言广东那边的比较好，一是因为是发源地技术更成熟，二是因为那里的日照得天独厚），所以国内又有“广式酱油”的说法，常听到说的有“李啥记的”（免得有人说我打广告）。
日式酱油主要的特点就是：先低温发酵，抑制细菌产酸，利于蛋白质分解为氨基酸；、中期再慢慢升温到30度左右恒温发酵，充分生成氨基酸、有机酸、醇等物质，而有机酸与醇反应进一步转化为香味物质---酯，整个酿造过程至少要经历180天，然后压榨取油。此类工艺酿造的酱油呈微红亮色，液体清澈（感觉非常稀，其实这才是好酱油的代言，哪像现在国内有些酱油哦，浓浓的，加了啥子自己猜吧），有浓郁的脂香，这是其它酿造酱油无法模仿的香味。其代表品牌如日本龟甲万。
比起国内常见广式工艺，除了广东几个牌子稍稍好点以外，其它的都只能算“垃圾”级的了，国内有多少地方能比得上广东的气候啊？但因为晒制的酱油温度控制不了，靠天吃饭，所以品质不稳定，一批次好一批次差的。同时，广式酱油一般都没有180天就出油了，因为温度高，时间太长了就会有糊味儿，所以在自然的香气上，跟日式酱油比差远了，往往要后期再用香精或者其它调味料来中和（比如加糖压酸味等）一下。
要是从品质上讲，建议楼主多吃“日式酱油”，但代价是：比较贵，不太好买到。国内目前用日式酱油工艺的酿造厂不多，做那个东东设备投入老贵了，一般规模的厂搞不起的，还是委屈着吃点好牌子的“广式酱油”吧，不然就买“龟甲万”，但这家伙都是日本的三等品了才卖到中国，却标着高级品的价格，想到这里还是真有点气。
扯远了，看我回答的这么认真，记得给评优哈！
