油炸带鱼是经过挂糊之后到高温油炸出来的，但是这个高温也需要掌握好，不能炸的太过了这样也容易让带鱼变烂。如果是挂好面糊的带鱼，炸的时间过长，带鱼的面糊本身就会变得非常焦黄进而保护不了带鱼，带鱼新鲜的肉质就会直接和高温油炸去接触。这样会让带鱼的肉质变干，变干之后的带鱼不仅肉质会干而且会变得很硬，这样没等吃到嘴里在炸带鱼的过程中这个带鱼就会变得稀烂的，这样就不能达到想要的效果了。
这样做出来的带鱼就会变碎而且变得容易烂，做出来的口感也就不好吃了，这是炸带鱼防止带鱼变烂的一个原因。
另一个原因就是带鱼挂糊的时候没有挂好，这个带鱼挂糊觉得也是很主要的。带鱼挂上一层带有厚度的面糊，将带鱼块包裹面糊之后，炸带鱼的时候就相当于形成了一个保护膜。
在炸带鱼的时候就能保证做出来的带鱼是一个外酥里嫩的效果。
好的炸带鱼的效果是在看炸带鱼的外壳是很酥脆的，并且吃着的时候会发现带鱼的外皮也没有破碎而且肉质也都是鲜嫩并且保留一定水分的，这样炸出来的带鱼才是好带鱼。在这种情况下就需要将带鱼挂上一层面糊，这个面糊不能太厚而且也不能太薄，有时候发现炸的带鱼爱碎也是因为面糊挂不好，很有可能炸带鱼的时候经过高温油炸，带鱼上面的面糊都掉下去了，炸出来的带鱼就会发烂的，这样做出来的炸带鱼觉得就不会好吃。
