手工凉皮就是最传统的凉皮的做法，也就是常说的水上漂，其最大的特点就是少，操作简单方便，凉皮品质最好，最基本的就是一口大锅，三个罗，这种凉皮的制作其实非常简单，主要步骤包括
一 和面：凉皮和面非常简单，对面和水没有严格的比例要求，只要面能成团就行，也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的，一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，机器的话省机器。
二 醒面：面和好后不要马上洗面，而是要等待大概三十分钟左右，这个等待的过程就是我们常说的醒面，醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。
三 洗面：洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有什么要求，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，一般需要洗三到四遍。
四 沉淀：沉淀时将盛放面水的容器置于阴凉通风之处即可，期间不需要进行任何操作，如换水或者给容器吹风扇等，不论什么季节，一律常温下沉淀，无需冷藏。沉淀的主要目的主要为了析出面水中多余的水分，以增加面浆的稠度（密度），满足凉皮制作的需求。
五 兑浆：沉淀到位的面浆不能直接用于凉皮的制作，而是要对其进行适当的处置，这个处置的过程就叫兑浆，兑浆主要进行的操作就是进行合理的添加并调整面浆的稀稠，兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的，但往往被很多朋友所忽视，凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步奠定的基础，比如手感、口感、色泽、透亮、柔软、弹性、劲道等等，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。
六 制作：制作是凉皮制作过程中的最后一道工序，只要前面的工作做到位了，制作这里做出合格的产品是顺理成章的事情，取面浆适量，倒入模具，摇匀后（否则薄厚不均）置入开水锅里，进行烫煮，一分钟左右凉皮出锅即可。
总之凉皮的制作是一个系统工程，虽然工序不多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的，要想把凉皮做好，每一个环节的正确操作是非常重要的，也就是说凉皮的制作方法正确很重要，正确的方法是凉皮成功的根本，否则单凭道听途说，一知半解是永远也不可能做出好的产品的。
