酱油自宋朝传入日本后经过几百年的发展，至今虽然仍是酱油，但是已与中国的酱油有着很大的差别。
酱油源起
所谓酱油最早出现与于上古先秦时期，论语中孔子云“割不正不食，不得其酱不食 ”中的酱便是酱油的雏形。至汉时崔实所著《四民月令》中所描述的““正月可作诸酱。至六七月之交，可以做清酱”中的清酱实际上就是我们现在的酱油。其上可以追溯到3000年前。
至于说到酱油的传播，我们不得不提一下我们的邻邦日本。在日本酱油已经俨然成为了百姓生活中不可缺少的一味主料，可谓是中国灿烂饮食在他乡开出的一朵奇葩。甚至可以说没有中国的酱油传入就没有现在的日本料理。
东传日本
具体说中国酱油何时传到日本，主要有2派学说。一说为鉴真东渡，在奈良建造唐招提寺时，除了佛法也将中医、制糖、豆腐等生活技能一应传授给了奈良的当地人，其中就包含了酱油的制作方法。
另一为觉心说。日本镰仓幕府时期，纪州和歌山兴国寺僧人觉心为了修习佛法只身往中国（时为南宋）游历，经普陀、湖州、宁波、杭州等地挂单后来到了余杭地区的径山寺（又名金山寺，说这个想必大家就都很熟悉了，啊啊啊，啊啊啊，西湖美景~~）。
径山寺南宋时为五山十刹之首，有来自世界各地的僧人皆到此地精研佛法，规模相当弘大。又因地势较高，下山采买不便，大多数生活所需物资皆需山上一应自给自足。和尚觉心就是在此处学习到了大酱（味增）的制作方法，并带回日本。觉心将这门技术传授给了纪州汤浅町的村人的时候偶然发现酱缸底部被水稀释的酱汁煮东西好吃到爆，从而出现了现在“溜酱油”的前身。因此在2007年汤浅町召开酱油峰会的时候还特地邀请了杭州市余杭区人民政府的人员参加。
日本酱油工艺
在日本，酱油根据制作技术主要分为本酿造、混合酿造、氨基酸酿造等三种。其中本酿造的“本”字意味正统、正版。为了和调和酱油做区分。本酿造酱油的主要原料为大豆、小麦，并借用微生物的力量进行自然发酵而成，并未添加任何食品添加剂。而相对应调和酱油（混合酿造）为了节省成本或者增加风味亦或是为了添加必要营养（氨基酸酿造），在本酿造酱油的基础上增加了许多食品添加剂。根据统计，目前日本本酿造酱油生产量占总生产比例的80%以上。
日本酱油种类
目前日本市面上在售的酱油种类超过300种，各自都有不同的特色以及使用方法。有的日本料理店当中甚至同时摆放着多种酱油可供顾客挑选使用。日本农林规格（JAS）主要将其分为了以下几种：
浓口酱油（浓口しょうゆ）：目前占日本国内生产量80%以上，最为常见的酱油种类。日本江战国-户时期之前，酱油因为制作成本等方面并未普及，所以一直被视为奢侈品。江户（现东京）出现的“江户前酱油”在明治时期普及到全国，正式进入百姓的日常生活当中，可以视作是浓口酱油的前身。浓口酱油除了盐味之外，还具有深沉的鲜味以及柔和的甜味、清爽的酸味以及恰好将其他味道统合到一起的苦味。可以说是日餐中最为平常的万能调味料。类比中餐酱油的话和老抽的感觉差不多。
淡口酱油（薄口しょうゆ）：诞生在日本关系地区的颜色较为浅淡的酱油，大约占了日本国内生产量的10%以上。因为发酵熟成的时间较长，因此较之浓口酱油含盐量多了1成左右。多为制作无需上色、体现食材本身味道与颜色的食材时使用。可以类比为国内的生抽。
溜酱油（溜まり醤油）：前面所说觉心假说中从中国最早传入日本的酱油种类。目前产地主要集中在日本中部地区。因为质地粘稠，具有浓厚的鲜味以及独特的香气，因此自古就被作为刺身酱油使用。现在日本寿司、生鱼片店铺中桌面上所摆放的酱油多为溜酱油。因为加热后会在食材表面形成漂亮的红色，因此也被用于烹饪如照烧类料需要上重酱油色的菜肴。
再酱油（再仕込み醤油）：以山口县为中心北至山阴地区南至九州地区的特产酱油，将一般酱油与酱油曲混合的食盐水更换成了酱油，因此颜色、味道、香气较一般酱油更加浓厚。别名“甘露酱油”，同样是作为品尝刺身、寿司等料理时的调味酱油所使用。
白酱油（白醤油）：较一般淡口酱油色泽更浅，接近淡茶的琥珀色。味道清淡的同时有着很强的甜味以及清香。十分适合作为茶碗蒸、腌菜以及做出汁蛋卷时使用。
除此之外还有很多酱油的衍生品如高汤酱油（だしいりしょうゆ）、蘸汁（つゆ）、柚子醋酱油（ポン酢）之类的我们就暂不在本期介绍了。
日本酱油推荐
下面种草君推荐一些比较不错的酱油，入手渠道基本为日亚。因为酱油一般容量较大，所以建议合适的实际作为凑单品海运带回。用心寻找的话国内也是有渠道能够买到的。
1、龟甲万 特选丸大豆 酱油 （浓口）
龟甲万可以说是日本酱油中最著名的存在了，对于很多国家而言，“龟甲万”这一名称本身就指代的是日本酱油。同时其在日本市场本身的占有率也超过了30%，可以说是无人不知无人不晓。龟甲万的特选丸大豆酱油最大的特点就是具有华丽的香气，这个香气相较于其他酱油而言要更显厚重。配料未使用脱脂大豆，因此充分的油脂使得酱油的味道更有深度，几乎适合所有日式料理。
2、higeta 本膳 浓口酱油 720ML
原料中并用了脱脂大豆和普通大豆（均为非转基因），为日本高级料亭的通用选择之一。因为颜色、味道、香气均衡且皆超出标准线一大截，所以十分受专业厨师的青睐。十分适合作为日式高汤的调味料使用，美味却又不会影响到食材本身的风味，所以江户时期的荞麦面店十分喜欢使用这款酱油，到今天一些老牌的荞麦店使用的也是higeta的这款本膳。
3、fundokin 吉野杉樽天然酿造酱油 500ml（刺身酱油）
一般九州酱油的味道是十分甜的，日本本土的外地人在吃到时有时候也会有齁嗓子的感觉。但是这款九州酱油口感甘醇的同时，并不会让人吃起来有什么违和感。酱油本身有十分出众的香气以及深度，在作为刺身、酱油蘸料时更能够将鱼肉本身的鲜味提出，如果你是重度金枪鱼爱好者的话，这款酱油不会让你失望。
