白菜喜冷凉，但适应性强，生长最适温度为18～20℃，在-2～-3℃的情况下能安全越冬，而乌塌菜在-8～-10℃的低温下也能成活。除小白菜外的普通白菜在25℃以上的温度下生长不良。经过长期的驯化选择，白菜形成了适应于不同环境下生长的品种类型，多数白菜品种适合在秋冬季栽培，故有“处暑萝卜白露菜”之说，但部分品种适合在春季或夏季栽培。
白菜种子能在4～35℃的范围内萌发，其发芽的最适温度为18～22℃。从播种到出苗2～3天，种子发芽需要光，所以播种不能太深。苗期生长适温为22～25℃，低于5℃几乎停止生长。
在普通白菜中，除了夏季栽培的小白菜，其他均采用育苗，但育苗时期随品种或栽培季节而异。早秋播种者，每公顷撒播种子25～30千克，育成的幼苗可定植5～6公顷，晚秋播种每公顷15～25千克，可栽8～10公顷。播种时宜稀密均匀，播种后用木板或脚踩压，使种子与土壤密切接触，然后浇20%～30%稀熟粪（俗称盖籽粪）。早秋干旱季节宜覆草或遮阳网保湿，出苗前每天傍晚浇水一次，当30%左右种子出苗后应及时揭去覆盖物。
齐苗后应及时间苗，删去挤苗、病残苗，以保持1～2厘米的株距为度，当幼苗长到2～3片真叶时，可保持株距2～3厘米，需粗壮大苗者，苗间距应在5厘米左右。每次间苗同时拔除杂草，并施10%～20%稀熟粪肥。在育苗期间，要及时防治病虫害。当幼苗具4～5片真叶时即可定植，高温季节应以3～4片真叶期定植，以提高成活率。
