鹌鹑蛋外面黑色的是一层保护性涂层，也被称作灰质。以下是几个分点来回答这个问题：
1. 为什么鹌鹑蛋外面要涂黑色的灰质？
灰质可以起到防潮、隔氧、防污染等作用，有助于延长鹌鹑蛋的保质期，并且可以保护蛋壳不受外界环境的影响。
2. 灰质是如何形成的？
灰质是由鹌鹑在产蛋过程中特殊的细胞所产生的一种物质，可以粘附在蛋壳上形成一层保护层。这种灰质在不同品种和季节的鹌鹑蛋上可能会有所不同。
3. 如何区分新鲜鹌鹑蛋和变质鹌鹑蛋？
新鲜鹌鹑蛋的灰质呈亮白色、光滑均匀，变质鹌鹑蛋的灰质会变得灰暗、不规则或有斑点，甚至腐烂发臭。
4. 如何处理去掉鹌鹑蛋的灰质？
通常情况下，消费者可以使用清水或淡盐水清洗去掉鹌鹑蛋的灰质。不过，建议购买时选择经过高温消毒处理的鹌鹑蛋，这些蛋壳上的灰质已经被清除了。
