假鱼胶和真鱼胶是两种不同的胶状物料，其主要区别可以从以下角度进行分析：
1. 原材料来源：真鱼胶是从鱼类皮肤、鱼鳔和鱼骨等部位提取而来的胶质物质，而假鱼胶则是由明胶、海藻胶、果胶等食品添加剂混合而成。
2. 蛋白质含量：真鱼胶是一种天然的蛋白质胶质，含有较高的蛋白质（约为70%），而假鱼胶则是由多种食品添加剂合成，蛋白质含量相对较低。
3. 质地：真鱼胶的质地柔软，而且可以根据温度的变化而改变黏稠度，而假鱼胶则各种质地不同，通常比真鱼胶更加稠厚。
4. 安全性：真鱼胶是一种天然来源的胶状物质，因此其安全性相对更高，且在食品制造中应用广泛；而假鱼胶则是经过人工合成、处理而来，食用安全性有待证实。
总的来说，真鱼胶与假鱼胶的主要区别在于原材料、蛋白质含量、质地和安全性等方面，因此在实际应用中需要根据不同的需求进行选择。
