白卤水和红卤水是两种不同的烹调方法，它们分别用于准备不同的菜肴。这两种卤水所缺少的物质有以下几点：
1. 灯笼椒：红卤水中常加入灯笼椒作为调料，而在白卤水中则很少添加这种调料。
2. 明矾：明矾是一种常用的食品添加剂，也是制作红卤水的重要原材料之一，但是在白卤水中很少添加。
3. 酱油：酱油是一种颜色较深、口感浓郁的调味料，常用于制作红卤水，而白卤水则不使用酱油。
4. 冰糖：红卤水中经常使用冰糖来增加甜味和颜色，而白卤水则不会离开此类冰糖。
综上所述，白卤水和红卤水的区别主要在于所使用的调味料不同，这些调味料对于卤水的颜色、口感以及营养价值都有重要影响。
