红薯淀粉和玉米淀粉都是食品工业中常用的淀粉来源，它们在物理特性和化学性质上有很多相似之处。
可以替代的原因：
1. 相似的化学结构：红薯淀粉与玉米淀粉的化学结构基本相同，两者分子中含有大量的葡萄糖分子，在食品加工中都可以起到增稠、凝胶作用。
2. 通过加工使得淀粉功能更为优良：对于红薯淀粉而言，不同的加工方法可以改变其度数和pH值，提高其黏性和透明度，从而提升了其在食品工业中的使用价值。
3. 更为健康：相比之下，红薯淀粉所含的营养素更加丰富，同时更为容易被人体吸收，因此比玉米淀粉更健康。
限制：
1. 用量略有不同：一般情况下，红薯淀粉的用量略高于玉米淀粉。
2. 各自的特点不同：虽然红薯淀粉可以替代玉米淀粉，但由于两者的作用略微不同，在使用时需要根据实际情况酌情调整。
总之，红薯淀粉是一种优秀的替代品，但仍需根据实际情况进行具体应用。
