油在受到机械作用或空气起伏时会发生泡沫现象，这主要是由于以下几个原因：
1. 表面张力：油的表面张力比较高，因此在空气中形成泡沫时，很容易使气泡之间的表面张力越来越大，从而形成更多的泡沫。
2. 脂肪酸含量：油中脂肪酸含量越高，泡沫越容易出现，因为脂肪酸在接触空气时会形成氧化产物，并增加泡沫稳定性。
3. 油的纯度：纯度较低的油一般含有水分等杂质，当受到机械作用或搅拌时，就会产生泡沫。
4. 温度和压力：油温过高或压力过大时，油中的气体会释放出来并形成泡沫。
5. 加工过程中添加的食品添加剂：如乳化剂、改良剂、稳定剂等，在油中溶解后，也会促进泡沫的形成。
因此，在烹饪过程中，我们可以通过控制温度、时间和加工工艺等因素来减少泡沫的发生。另外，对于一些需要使用泡沫器的食谱，也可以选择低表面张力的植物脂肪、少添加乳化剂和稳定剂等方法，来控制泡沫的产生和稳定性。
