蟹黄蒸出来不凝固的原因可能有以下几点：
1. 蟹黄自身因素：蟹黄中含有丰富的蛋白质、脂肪和水分，如果蟹只质量差或者蟹黄存放时间过长会导致蛋白质变性或酶活性降低，失去了凝胶能力。
2. 加工因素：蟹黄在加工过程中可能承受了过多的撞击或挤压，导致细胞破裂、蛋白质流失等情况，这些因素都会影响蟹黄的凝固性能。
3. 温度不对：蒸蟹黄时，如果温度过高或者过低，都会影响蛋白质的凝聚，导致蟹黄无法凝固。
4. 烹饪时间：蟹黄蒸的时间必须要充分，而且温度适宜，短时间内无法达到凝固状态。
5. 个体差异：不同种类、不同规格的蟹黄，凝固性能也不一样。
6. 天然果胶：好的鲜蟹黄中含有天然果胶，具有凝胶性质，但过去一些商家为了赚钱会添加工业果胶制造假冒伪劣蟹黄，这种产品很难凝固。
