莲藕发绿的原因可能有以下几个方面：
1. 未存储妥当：莲藕在采摘后就开始新陈代谢，容易被细菌感染而导致变质。如果储存不当容易让藕体受潮或者氧化，进而导致莲藕发绿。
2. 存在真菌感染：真菌感染会让莲藕表面生长出绿色绒毛，从而出现莲藕发绿现象。这时如果复检有毒霉素或黄曲霉毒素等有毒物质，建议立即丢弃。
3. 温度过高或过低：如果莲藕贮存温度过高或者过低也容易导致莲藕发绿。建议储存在适宜的温度下，通常是在10-15℃左右。
4. 暴晒或遭水浸泡：莲藕如果经常暴晒或遭水浸泡，会容易导致表皮老化和腐烂，最终导致莲藕发绿。
如何避免莲藕发绿：
1. 在采摘后尽快处理和储存，不要让莲藕长时间暴晒或在潮湿环境下存放。
2. 存储时尽量保持一定温度和适当通风，避免水汽聚集开始进一步导致腐烂。
3. 监测真菌感染情况，在有必要的时候进行处理防止传播。
4. 定期检查储存环境以确保符合最佳存储标准。
